Comment les torréfacteurs spécialisés gèrent-ils leur approvisionnement en café vert ?

Pour tout torréfacteur de café de spécialité, l'un des facteurs clés de la réussite d'une entreprise est un approvisionnement continu en café vert frais. Naturellement, sans cela, les torréfacteurs ne peuvent pas vendre de café torréfié de haute qualité.

L'approvisionnement et l'achat de café vert en sont certainement une grande partie, mais une gestion efficace des stocks est également primordiale. Lorsqu'il est stocké et utilisé de manière inappropriée, le café vert perdra rapidement sa fraîcheur et donc sa qualité.

Cependant, avec de nombreux torréfacteurs de taille moyenne ou grande ayant souvent jusqu'à un an d'approvisionnement en café vert, comment peuvent-ils gérer leurs stocks aussi efficacement que possible ?

Pour le savoir, j'ai parlé avec Giorgio Mosca, le directeur des exportations chez IMF Roasters. Lisez la suite pour plus de sa perspicacité.

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De nombreux professionnels du café parlent souvent de la fraîcheur du café en termes de café torréfié - et à juste titre.

Le processus de torréfaction (appliquant essentiellement des températures élevées au café vert) provoque un grand nombre de réactions chimiques. Ces réactions créent alors des changements irréversibles au sein de la structure cellulaire des grains de café, contribuant au développement des saveurs et des arômes.

La torréfaction nous permet également de moudre et d'infuser le café à mesure que les grains deviennent plus cassants. Cependant, en même temps, la torréfaction fait du café un produit beaucoup moins stable. Le café vert peut rester frais entre six mois et un an après la récolte. Le café torréfié, cependant, ne reste frais que quelques semaines.

Une fois torréfié, le café est plus sensible à un certain nombre de facteurs environnementaux, tels que la chaleur, la lumière, l'humidité et l'oxygène. En fin de compte, lorsqu'il est exposé à ces variables pendant une durée significative, le café perd plus rapidement ses saveurs et ses arômes distinctifs. Finalement, il aura un goût rassis et plat.

Cependant, malgré une durée de conservation plus longue, nous devons également nous rappeler que le café vert peut également perdre sa fraîcheur. Une exposition prolongée à l'oxygène, à l'eau et aux températures extrêmes aura des effets néfastes sur la qualité et la fraîcheur du café vert.

"Pendant la torréfaction, la teneur en humidité des grains de café vert influencera les réactions chimiques, et donc la formation de la saveur", me dit Giorgio.

Selon l'Organisation internationale du café, la teneur en humidité idéale pour le café vert se situe entre 8 % et 12,5 %. À leur tour, si la teneur en humidité devait tomber en dehors de cette plage, les torréfacteurs ne pourraient pas tirer le meilleur parti de leur café.

De plus, la fraîcheur du café vert peut dépendre d'un certain nombre d'autres facteurs. Certains d'entre eux incluent:

Dans cette optique, les torréfacteurs doivent s'assurer qu'ils stockent leur café vert dans des conditions sèches et fraîches pour préserver au mieux la fraîcheur et la qualité.

Non seulement la préservation de la fraîcheur du café vert est vitale pour les torréfacteurs, mais le maintien de l'intégrité du café vert est tout aussi important.

"Il est essentiel d'empêcher que le café vert ne soit contaminé de la même manière que n'importe quel produit alimentaire", déclare Giorgio. "Vous devez stocker le café vert à l'abri de l'humidité excessive et des températures extrêmes pour éviter la formation de champignons ou de moisissures, ainsi que pour ne pas attirer d'insectes ou de parasites."

Selon les réglementations de l'Union européenne, le processus de torréfaction est considéré comme une "étape de destruction". Il s'agit d'un terme utilisé dans l'industrie de la sécurité alimentaire pour décrire le point où les agents pathogènes et les micro-organismes dangereux sont éliminés du produit. Cependant, il est toujours possible que le café vert soit contaminé d'autres manières, ce qui peut avoir un impact négatif sur la qualité. De plus, cela pourrait avoir des effets néfastes sur les consommateurs.

Les réglementations en matière de sécurité alimentaire varient d'un pays à l'autre, il est donc important que les torréfacteurs vérifient celles qui s'appliquent à eux. L'activité de l'eau dans le café vert doit rester comprise entre 0,5 % et 0,7 % aw (une mesure de la pression de vapeur entre le produit alimentaire et la pression de vapeur de l'eau distillée) conformément aux protocoles de sécurité alimentaire.

Il convient de noter que de nombreuses lois et exigences en matière de sécurité alimentaire relèvent de la responsabilité des importateurs et exportateurs de café vert. Cependant, les torréfacteurs ont également le devoir de s'assurer que leur café vert est exempt de contaminants avant qu'il n'arrive à leur torréfaction en utilisant un ensemble de contrôles de qualité. De plus, les torréfacteurs sont également responsables de la sécurité alimentaire pendant le stockage du café vert et au-delà.

En premier lieu, à leur arrivée à la torréfaction, les torréfacteurs de café de spécialité doivent s'assurer que leur café vert est frais et d'une certaine qualité. Il est également important de vérifier les défauts primaires et secondaires, qui peuvent inclure :

« Pour les torréfacteurs, il est crucial que le café vert réponde aux normes de qualité souhaitées, en particulier pour maintenir la cohérence tout au long du processus de torréfaction et dans le produit final », explique Giorgio.

Deuxièmement, les torréfacteurs doivent s'assurer qu'ils stockent leur café vert dans des conditions environnementales optimales.

Par exemple, pour maintenir un taux d'humidité du café vert de 8 % à 12,5 %, l'espace de stockage d'un torréfacteur doit avoir un taux d'humidité compris entre 60 % et 65 %, avec une plage de température de 15 °C à 25 °C (59 °F à 77 °C). °F). Pour ce faire, les torréfacteurs peuvent investir dans un système de ventilation bien conçu.

En termes d'équipement de stockage, les silos de café vert sont une solution populaire pour de nombreux torréfacteurs. Ce sont des conteneurs de stockage spécialement conçus qui sont disponibles en différentes formes et tailles. Certains silos sont de forme polygonale, tandis que d'autres sont circulaires.

« Les silos d'IMF aident à préserver la fraîcheur et la qualité en empêchant le café vert d'entrer en contact avec l'humidité et l'oxygène », explique Giorgio. "De cette façon, les torréfacteurs peuvent protéger le café vert d'une humidité excessive pour maintenir ses qualités organoleptiques inhérentes."

Il ajoute également qu'à côté des solutions de stockage, IMF fournit également des équipements aux torréfacteurs pour mesurer avec précision un certain nombre de facteurs environnementaux, tels que l'humidité et l'exposition à la lumière.

En plus d'investir dans le bon équipement, les torréfacteurs doivent également utiliser des techniques appropriées pour la gestion des stocks de café vert.

La plupart des torréfacteurs utilisent un système "premier entré, premier sorti" (FIFO) pour stocker et torréfier le café vert. Cela implique de torréfier le café conformément à son arrivée à la torréfaction, tout en veillant à ce que toutes les commandes restent sur la bonne voie et soient exécutées.

Par exemple, si un torréfacteur reçoit un nouveau lot de café colombien d'un exportateur ou d'un importateur, il doit d'abord torréfier tous les grains colombiens antérieurs à ce nouveau lot. En conséquence, les torréfacteurs minimiseront les déchets et s'assureront que l'ancien lot de café n'est pas rassis et n'a pas un goût plat.

Le stockage du café vert dans des silos peut aider avec la méthode FIFO, car ils sont généralement conçus pour distribuer des grains de café à transporter vers le torréfacteur.

Cependant, avant la torréfaction, le café vert doit être nettoyé et trié. Ces processus aident à éliminer les fèves défectueuses ou les contaminants.

« Les machines de nettoyage et de tri d'IMF éliminent les contaminants en fonction de leur taille ou de leur poids, tels que les brindilles, les pierres, la poussière et les matériaux des emballages de café vert », explique Giorgio. "Nous fournissons également des machines de tri optique qui utilisent la réfraction infrarouge et des caméras multispectrales pour reconnaître tout corps étranger en fonction de la couleur et de la forme qui ne sont pas visibles à l'œil nu."

En fin de compte, les systèmes de nettoyage et de tri garantissent que le café vert - et donc le café torréfié - est toujours exempt de contaminants et d'impuretés.

Tout d'abord, il est important de souligner que les torréfacteurs sont tenus de respecter les réglementations en matière de sécurité alimentaire et doivent donc toujours s'assurer que leur café est exempt de contaminants et de débris.

Cependant, parallèlement à cela, de nombreux torréfacteurs spécialisés paient des prix élevés pour le café vert, ils doivent donc maintenir et préserver autant que possible la qualité de leurs produits. De cette façon, le consommateur final découvrira toute la gamme des saveurs et des arômes du café, renforçant ainsi la confiance et la fidélité à la marque.

Une grande partie de cela réside dans la cohérence. Supposons qu'un client commande un sac de café kenyan, puis commande à nouveau le même café trois mois plus tard. Le client s'attend naturellement à ce que le café ait le même goût, c'est pourquoi un stockage et une gestion des stocks appropriés sont essentiels.

De plus, si un torréfacteur ne parvient pas à stocker correctement le café vert, il peut annuler le travail acharné des producteurs et des exportateurs qui ont contribué à maintenir la qualité du café tout au long de la chaîne d'approvisionnement. De même, le café perdra ses caractéristiques uniques et pourrait même perdre quelques points sur l'échelle de qualité à 100 points de la Specialty Coffee Association.

Enfin, une bonne gestion des stocks de café vert aide les torréfacteurs à minimiser les déchets, et donc les coûts, améliorant ainsi l'efficacité de leur entreprise.

« IMF propose des solutions personnalisables qui aident les torréfacteurs à gérer efficacement leur café vert », déclare Giorgio. "Nous concevons des systèmes de stockage et de dosage qui optimisent à la fois l'espace et le flux de travail.

"Nos systèmes automatisés contribuent également à minimiser la main-d'œuvre, tandis que le système de filtration centralisé garantit un lieu de travail plus propre et plus sûr", ajoute-t-il.

Pour que tout torréfacteur réussisse, des systèmes appropriés de gestion des stocks de café vert sont essentiels. Sans ces méthodes en place, le café vert peut rapidement devenir vieux, périmé ou même contaminé.

Pour s'assurer qu'ils vendent toujours du café de haute qualité, les torréfacteurs doivent investir dans le bon équipement de stockage et mettre en œuvre un ensemble de techniques de gestion des stocks fiables et cohérentes.

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Crédits photo : IMF Roasters

Mouture quotidienne parfaite

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Daniel possède une torréfaction basée à Black Mountain, NC, USA. Il est fasciné par le mouvement dans l'industrie du café et ses implications pour littéralement toutes les autres industries.